"Ich bevorzuge ehrliches Essen - ohne viel Schnickschnack."
Das Notburgahaus verfügt über eine eigene Küche. Rund 80 Menüs werden hier Tag für Tag frisch zubereitet. Hinzu kommen die Angebote fürs Kaffeetrinken und Abendessen sowie für besondere Aktionen, z.B. die Geburtstagsfeier eines Heimbewohners oder die Feste wie Ostern, Weihnachten oder das Sommerfest.
Küchenleiter ist Marco Hacks, der mit einem Team von bis zu drei weiteren Kräften für das leibliche Wohl seiner Kunden sorgt – Sonderwünsche oder spontanes Reagieren auf gesundheitliche Besonderheiten eingeschlossen. Im Interview schildert Marco Hacks, was der große Vorteil einer eigenen Küche ist und warum die Küche des Notburgahauses eher mit einem Hotel als mit einer Großküche in einem Unternehmen zu vergleichen ist.
Herr Hacks, was ist das Lieblingsgericht der Bewohner?
Marco Hacks: Schnitzel. Die Beilagen können dann variieren, wobei Pommes, Kartoffeln und Bratkartoffeln immer gut ankommen. Das ist allerdings eine Momentaufnahme, denn wenn neue Bewohner kommen, kann sich das ändern. Neue Bewohner bringen andere Essgewohnheiten und Vorlieben mit. Dann gibt auf einmal wieder mehr Reis und Nudeln als Beilage als das vielleicht bisher der Fall ist. Und es kann sogar ganz modern werden: Heutzutage stehen schon mal Hamburger oder Gyros auf der Wunschliste unserer Bewohner. Daran merkt man, dass so langsam eine neue Klientel auf uns zukommt.
Auf dem Speiseplan gibt es zwei Menüs zur Auswahl, hinzu kommen viele besondere Speisewünsche, vor allem aus medizinischen Gründen. Wie bekommen Sie das koordiniert?
Marco Hacks: Das alles unter einen Hut zu bekommen, geht bei uns ganz gut. Anders als es bei den meisten Caterern der Fall ist, könnte wir uns sehr kurzfristig auf die Bedürfnisse der Bewohner einstellen. Das ist der große Vorteil einer eigenen Küche. Ruft ein Bewohner an, dass es ihm schlecht geht und er nur gerne eine Süßspeise hätte, bekommt er sie. Genauso, wie wir umgehend auf alle medizinischen Indikationen wie Diabetes, Bluthochdruck etc. reagieren können.
Unsere Bewohner müssen sich auch nicht im Vorfeld festlegen, welches der Menüs sie haben möchten. Sie können mit ihrer Entscheidung bis zur Essensausgabe warten und gerne auch Bestandteile beider Menüs kombinieren, wenn es ihnen so lieber ist. Wir sind insofern eher mit der Küche eines Hotels zu vergleichen als mit der Großküche in einem Unternehmen. Brühen und Grundsoßen machen wir hier noch selbst. Es ist alles viel flexibler und persönlicher. Die Zufriedenheit der Bewohner steht bei uns im Vordergrund.
Speisesaal, Cafeteria oder ganz individuell
Für die Bewohner des Notburgahauses gibt es einen Speisesaal, in dem sie gemeinsam an eingedeckten Tischen essen können. Wem das zu trubelig ist, der kann sich zum Essen in die Cafeteria oder in den Wintergarten begeben. Oder er entscheidet sich, sein Essen allein in seinem Wohnraum einzunehmen. Darüber hinaus gibt es einen Raum, in dem alle Bewohner, die beim Essen Unterstützung brauchen, von den Pflegekräften des Notburgahauses betreut werden.
Werden die Bewohner des Notburgahauses in die Ernährungsplanung eingebunden?
Marco Hacks: Klar doch. Zum einen gibt es gesetzliche Vorgaben, dass sie einzubeziehen sind. Es sind aber auch unsere "Stammgäste". Und bei denen holen wir uns die Rückmeldung ein, wie es geschmeckt hat und was sie sich wünschen. Oft gehen wir nach dem Essen in die Wohnbereiche und sprechen mit den Menschen. Sie glauben gar nicht, wie genau die meisten wissen, wer aus dem Küchenteam die Soße oder den Salat gemacht hat.
Unsere Bewohner freuen sich auf das Essen. Und daher versuchen wir auch, ihnen ein tolles Angebot zu unterbreiten. Bei rund 5 €, die uns pro Person und Tag fürs Essen, die Getränke und alle Sonderveranstaltungen zu Verfügung stehen, müssen wir schon genau kalkulieren. Aber es gibt den Rehrücken zu Weihnachten, es gibt Muschelessen, und bei schönem Wetter grillen wir schon mal spontan. Wir setzen auf eine saisonale Küche, so können wir die Phasen nutzen, in denen bestimmte Lebensmittel günstig sind. Pfirsiche und Nektarinen sind in der Weihnachtszeit einfach zu teuer.
Die Warenwirtschaft
Flexibel auf Essenswünsche und -bedürfnisse reagieren zu können, ist dem Notburgahaus wichtig. Wer deswegen prall gefüllte Kühlräume erwartet, hat ein falsches Bild von einer modernen Warenwirtschaft. „Wir haben nur für drei Tage Lebensmittel im Haus“, erläutert Küchenchef Marco Hacks, „mehr brauchen wir nicht.“ Dreimal die Woche liefert der Großhändler Lebensmittel. Und bei Bedarf können täglich frische Produkte beim Frischehändler des Notburgahauses bezogen werden. Obst und Gemüse kommen aus der näheren Umgebung, und ein ortsansässiger Bäcker liefert täglich frisches Brot und Brötchen. Und auch für Fischfreunde hat Hacks ein besonderes Highlight: „Der Fisch, den wir hier verarbeiten, wird morgens frisch angeliefert – direkt aus Bremerhaven. In einer Qualität, wie sie auch sehr gute Restaurant einkaufen.“
Die Auswahl der Lebensmittel erfolgt immer mit einem besonderen Blick auf die Qualität. Hacks: „Wir haben drei Anläufe gebraucht, einen Bauern als Kartoffellieferanten zu finden, der allen Anforderungen gerecht wird – insbesondere dem Geschmack unserer Bewohner.“
Welche Besonderheiten sind bei der Ernährung älterer Menschen zu beachten?
Marco Hacks: Zunächst mal nimmt mit dem Alter das Essvolumen ab. Da reicht dann auch ein 100 g Schnitzel, es müssen keine 150 g mehr sein. Sind die Portionen zu groß, schreckt das die Menschen ab. Während ein junger Mensch einfach isst, was er mag, und den Rest stehen lässt, denkt der ältere Mensch „das schaffe ich nicht“ und lässt das ganze Essen stehen.
Gleichzeitig müssen die geringeren Mengen einen höheren Nährwert enthalten. Denn Alter und Krankheit sind nicht unbedingt damit gleichzusetzen, dass nicht viele Kalorien verbraucht werden. Ein Beispiel: Demente Bewohner laufen mitunter bis zu 30 Kilometer pro Tag auf dem Gelände der Einrichtung. In den Heimen gibt es für diese sogenannten „Läufer“ geschützte Laufstrecken. Der Kalorienverbrauch liegt dann bei 4.000 bis 5.000 Kalorien pro Tag, und für uns stellt sich die Frage, wie bekommen wir diese Menge an Kalorien in den Menschen hinein. Ziehen eines Tages Bewohner ein, die auch nachts aktiv sind, kann es sogar notwendig werden, so etwas wie ein Nachtcafé einzurichten, in dem sie dann kleine Snacks bekommen können.
Fachwissen ist das A und O
Mehrere Tage im Jahr sind alle Mitarbeiter der Küche unterwegs zu Fort- und Weiterbildungen. Arbeitssicherheit, Hygiene und die Ausbildung eines jeden Mitarbeiters im Notburgahaus zum Ersthelfer gehören zum Pflichtprogramm, das die Heimaufsicht vorgibt. Hinzu kommen Seminare rund um Ernährung, Diätetik etc. Darüber hinaus belegen die Teammitglieder spezielle Kurse, z.B. rund um die Frage, wie Speisen für Menschen mit Schluckbeschwerden angeboten werden können.
Die Küche des Notburgahauses bildet aus.
Bleibt da noch Raum für regionale Spezialitäten?
Marco Hacks: Aber sicher. Wir setzen auf Abwechslung und bieten mal eine norddeutsche oder eine andere regionale Woche an. Und wir nehmen immer wieder heimische Angebote vom Niederrhein in den Speiseplan auf. Typisches Beispiel sind Reibekuchen. Die können sie zwar nie richtig machen, so unterschiedlich sind die Vorlieben, es sind aber immer alle weg. Das scheint – Küchenchef Hacks schmunzelt – daran zu liegen, dass Reibekuchen in bestimmten Gegenden eine medizinische Wirkung haben: Menschen, die am Vortag die Möhren nicht vertragen haben, sind bei Reibekuchen meist so spontan genesen, dass nicht ein Krümelchen mehr übrig bleibt.
Wir hören hin und wieder auch von besonderen Zubereitungsarten, die man z.B. nur in Süchteln kennt. Oder es gibt in einer Nachbarstadt ein besonderes Gericht, das uns bisher noch nicht begegnet ist. Dann besorgen wir uns das Rezept und probieren es aus. Unser Speiseplan ist halt immer im Wandel.
Was essen Sie selbst am liebsten?
Marco Hacks: Ein ehrliches Essen – ohne viel Schnickschnack. Ich finde eine Kartoffel soll nach Kartoffel schmecken. Gewürze sollen die Lebensmittel abrunden, ihnen eine feine Note geben, sie aber auf keinen Fall übertünchen. Omas Küche war so eine ehrliche Küche.
Marco Hacks
Küchenleitung
Küchenleiter Marco Hacks ist gelernter Koch. Seine Ausbildung hat er 1996 in der Borner Mühle in Brüggen - viele kenn sie von Ausflügen - abgeschlossen. Dann folgte eine Weiterbildung zum diätisch geschulten Koch in der Gemeinschaftsverpflegung mit anschließender IHK-Prüfung. Als nächsten Schritt absolvierte Hacks erfolgreich eine Weiterbildung zum Heimkoch bei Markus Biedermann, dem Gründer der „Esskultur im Heim“. Eine Zusatzausbildung zum Ernährungsberater ermöglicht es ihm, fachgerecht auf unterschiedliche medizinische Indikationen wie z.B. Dumping Syndrom, Metabolisches Syndrom, Diabetes, Lactose-Intoleranz etc. eingehen zu können. Marco Hacks verfügt über Erfahrung als Küchenleiter bei Cateringservices, in Altenheimen und Kliniken.
